Vegane Küche in Berlin und München

Der völlige Verzicht auf tierische Produkte hat sich längst zum salonfähigen Lifestyle entwickelt und immer mehr vegane Restaurants sprießen weltweit aus dem Boden. Die beiden veganen Spitzenköche Björn Moschinski und Peter Ludik erklären, warum vegane Ernährung auf dem Vormarsch ist.

„Aus meiner Sicht gibt es dafür mehrere Gründe“, sagt Björn Moschinski, einer der bekanntesten veganen Köche der Szene. „Einer davon sind die zahlreichen Skandale der Fleisch- und Milchindustrie sowie immer neue Erkenntnisse zum Thema negative Auswirkung auf die Gesundheit durch den Verzehr tierischer Produkte. Andere Gründe sind die negativen Auswirkungen auf das Ökosystem und die Ressourcenverschwendung der Fleisch- und Milchindustrie, Personen des öffentlichen Interesses, die vegan leben, aber auch die immer bessere Qualität der veganen Produkte.“

Björn Moschinski

Der Koch mit den Rastazöpfen und der schwarzen Küchenuniform ist seit seinem 15. Lebensjahr Veganer. Er entschloss sich zu dieser Lebensweise, weil er keinem Tier Leid zufügen wollte. Vegan sein bedeutet nicht nur, auf alle tierischen Lebensmittel zu verzichten, sondern auch auf sämtliche tierische Produkte, auch auf Leder. Björn Moschinskis Leidenschaft zum Kochen begann, als sein Entschluss zum Veganismus seine Mutter in kulinarische Bedrängnis brachte und er daraufhin anfing, sein Essen selbst zuzubereiten.

„Der Weg in die professionelle Küche war recht kurvenreich, denn leider kann man bis heute keine vegane oder auch nur vegetarische Kochausbildung absolvieren“, erklärt er. So machte er zunächst eine Ausbildung zum Energieelektroniker und danach zum Mediendesigner. „Ich wohnte damals in einer WG mit dem Regisseur Benjamin Eicher, der sich eines Tages über das Catering am Set beschwerte und mich fragte, ob ich nicht Lust hätte, einzuspringen. Diese Möglichkeit ließ ich mir nicht entgehen und übernahm kurzerhand die Verpflegung am Set. Daraus entstand ein kleines Catering-Unternehmen, mit dem ich fortan auf Shows, Festivals, an Filmsets und für Geschäfts- oder Privatfeiern vegan kochte. Nach vier Jahren entschied ich mich dafür, mein Catering aufzugeben, um in die À-la-Carte-Küche zu wechseln. Mein Ziel war ein eigenes Restaurant“, schreibt er in seinem Buch „Vegan kochen für alle“.

Dieses Ziel hat er mittlerweile doppelt erreicht. Im September 2011 eröffnete er “Kopps Bar und Restaurant“  und im September 2013 “Mio Matto”, das erste Restaurant mit veganer italienischer Küche in Berlin. In Kooperation mit der „Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt“ bietet Björn Moschinski auf seiner Website “ vegane Kochschulungen für Mensen, Betriebskantinen, Catering-Unternehmen und Restaurants an.

Für den gebürtigen Wiener Peter Ludik, einer der ersten veganen Köche Deutschlands, war die Zubereitung von Fleisch in der Küche eines Münchener Restaurants an der Tagesordnung. Bis es eines Tages zu viel war, er sich mit der vegetarischen Küche auseinandersetzte und schließlich als Koch in ein vegetarisches Restaurant überwechselte. Zwanzig Jahre lang war er Vegetarier, bevor er sich vor zehn Jahren für eine rein vegane Ernährung entschied. Ausschlaggebend war sein erschreckend hoher Blutdruck. „Der Verzicht auf Käse ist mir besonders schwer gefallen“, sagt er, als er mir in seinem Restaurant „Max Pett“ in München gegenübersitzt. Den Käse vermisst er inzwischen nicht mehr. Aber bietet vegane Ernährung alle lebensnotwendigen Vitamine und Proteine? „Wer sich als Veganer vollwertig und ausgewogen ernährt, sollte keine Probleme haben“, sagt Peter Ludik und erwähnt, dass er ab und zu Hefe-Tabletten zur Vitamin B-Versorgung nimmt.

Peter Ludik

Auch Björn Moschinski ist sich sicher, dass es durch eine ausgewogene vegane Ernährung nicht zu Mangelerscheinungen kommt. „Ich lebe seit meinem 15. Lebensjahr vegan und bin topfit. Ich hatte keine Probleme in meiner Wachstumsphase, bin leistungsfähig und überaus belastbar. Gerade die neuen und modernen Studien zum Thema Ernährung empfehlen eine rein pflanzliche  Ernährungsweise“, sagt er.

Max Pett

Als Veganer kochte Peter Ludik im seinerzeit ersten veganen Restaurant Deutschlands, dem „Zerwirk“ in München, wo Björn Moschinski unter seiner Führung einen großen Teil seiner heutigen Fertigkeiten erlernte.

Im November 2010 eröffnete Peter Ludik zusammen mit Lena Hoening das „Max Pett“ in der Pettenkoferstraße in München. Neben einer großen Auswahl an Deftigem, großen Salat- und Gemüseplatten gibt es in dem gut besuchten Restaurant Ayurvedateller, Süßes, alkoholfreie Weine und regelmäßig eine „kulinarische Schatzsuche“ mit Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern.

Rezept aus Björn Moschinskis Buch „Vegan kochen für alle“

Auberginenröllchen

Zutaten für 4 Personen

2 Auberginen, Salz, 500 g festkochende Kartoffeln, ½ Zwiebel, 6 EL Olivenöl, ½ Zweig Rosmarin, Pfeffer, 200 g Sojajoghurt, ¼ Bund frische Minze, 1 EL Aceto Balsamico Bianco

Zubereitung: Die Auberginen längs in Scheiben schneiden und mit etwas Salz einreiben. Anschließend für ca. 30 Minuten auf einem Küchentuch abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, würfeln und für ca. 7 Minuten in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffelwürfel ausdampfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel mit der Zwiebel und dem gehackten Rosmarin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln vom Herd nehmen, sobald sie Farbe annehmen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Auberginenscheiben mit dem restlichen Olivenöl einreiben, salzen, pfeffern und anschließend auf der obersten Schiene für 5-7 Minuten in den Ofen geben. Den Sojajoghurt mit der fein gehackten Minze und dem Balsamico mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosmarinkartoffeln in die gebackenen Auberginenscheiben einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Warm oder kalt mit der Minzsauce servieren.

INFO

Kopps Bar und Restaurant: Linienstraße 94, Berlin Mitte. Öffnungszeiten: Mo-Fr 12.00 Uhr bis open end, Wochenende und Feiertage 9.30 Uhr bis open end.

Mio Matto: Warschauer Str. 33, Berlin Mitte. Öffnungszeiten: Täglich 10.00 bis 2.00 Uhr nachts, Mo-Fr ab 12.00 Uhr Mittagstisch, Wochenende und Feiertage ab 10 Uhr Brunch.

Max Pett: Pettenkoferstr. 8 (nahe Sendlinger Tor). Öffnungszeiten: Mo-Fr 10.00-23.00 Uhr, Samstag und Feiertage 9.00-23.00 Uhr, Sonntag 10.00 bis 23.00 Uhr.

Fotos von Björn Moschinski: Copyright Random House. Rezept mit freundlicher Genehmigung des Random House Verlags.