Kochen mit einem Michelin-Sternekoch in Burgund

Aufgrund der Geografie Burgunds weist die Küche eine so große Vielfalt auf wie sonst nirgendwo in Frankreich. Und in keiner anderen Region Frankreichs gibt es so viele Spitzenköche wie in Burgund. Im Kochstudio Passion Cuisine in Rully weihen Sterneköche Kochbegeisterte in die Geheimnisse der burgundischen Küche ein.

Die Liste der kulinarischen Spezialitäten ist lang: Coq au Vin aus dem berühmten Bresse-Geflügel, Weinbergschnecken (Escargots à la bourguignonne), Jambon persillé, die mit viel Petersilie gewürzte Schinkensülze, Quiche au Fromage (fast 30 Käsesorten gibt es in Burgund), die nach der Regionalhauptstadt benannte Allround-Zutat Dijon-Senf, Fleischgerichte aus dem Burgunder Charolais-Rind, 300 Sorten Pilze aus den Morvan-Wäldern, Fische und Krebse aus den über 70 Flüssen Burgunds, das Dijoner Honig-Gewürzbrot Pain d’Épices. Nicht zu vergessen die berühmten Rotweine Pinot Noir (Spätburgunder), die zu den teuersten der Welt gehören, die Weißweine Chablis und Chardonnay, der Johannisbeerlikör Crème de Cassis, der Cocktail Kir Royal, der mit Crémant, einem nach Champagner-Methode hergestellten Schaumwein und Crème de Cassis gemischt wird.

Julien Burdin

Mit verschränkten Armen steht Julien Burdin im Kochstudio Passion Cuisine und nickt uns lächelnd zu. Heute ist er für Chefkoch Yohan Chapuis vom 1-Sterne-Restaurant Greuze in Tournus eingesprungen. Julien ist zweiter Koch im Greuze. Sandrine Biniek, Teilhaberin des Studios, verteilt Plastikschürzen und Rezepte für ein Drei-Gänge-Menü, das in den nächsten 60 Minuten unter Anleitung von Julien zubereitet werden soll. Aufmerksam studieren wir die drei Blätter mit den Rezepten. Zur Vorspeise gibt es Jakobsmuscheln im Speckmantel. Die Vegetarier unter den Teilnehmern dürfen eine geschäumte Kürbis-Velouté zubereiten. Als Hauptspeise ist Kabeljau-Rücken in Chorizo-Kruste und Haricot-Coco-Creme vorgesehen (wir Vegetarier begnügen uns mit der reichhaltigen Bohnen-Creme und Gemüse) und zum Nachtisch gibt es Pistazien-Financiers und Himbeer-Sorbet.

Zutaten und Arbeitsmaterial stehen bereits auf der Arbeitsfläche. Julien erklärt uns, wie wir vorgehen müssen und gibt immer wieder Tipps, wie etwas besonders schaumig, locker oder fest wird. Sandrine übersetzt auf Deutsch, denn nicht alle Anwesenden sprechen Französisch. Auf die Frage, woher sie so gut Deutsch könne, antwortet sie: „Ich war von 1993 bis 1994 als Au-pair in Bochum, in einer sehr netten Familie, mit der ich fast 20 Jahre später immer noch Kontakt habe. Sie sind Teil meiner Familie“.

Sandrine Biniek

Das Kochstudio befindet sich im Weinbaugebiet Rully, im Herzen von Burgund und wurde 2005 von Kochenthusiast Guy Capron gegründet. Sandrine Biniek, Philippe Masson und Jean Pierre Despres übernahmen das Studio von Guy Capron vier Jahre später, als dieser sich in den Ruhestand verabschiedete. Die drei Freunde waren zuvor im 3-Sterne-Restaurant Maison Lameloise in Chagny angestellt. Philippe, der Küchenchef, als Konditor, Jean Pierre als Chef-Sommelier und Sandrine als Empfangsdame. Weil alle drei etwas völlig anderes machen wollten, das aber trotzdem mit Speis und Trank zu tun haben sollte, kam das Verkaufsangebot von Capron zur rechten Zeit.

Wöchentlich finden vier bis fünf Kochkurse unter Anleitung eines Sternekochs statt. Drei Chefköche teilen sich die Arbeit: Yohan Chapuis vom Restaurant Greuze in Tournus, Bruno Monnoir von Le Benaton in Beaune und Cédric Gaudin vom Restaurant le Parcours à Chalon sur Saône.

Die Kochkurse, die hauptsächlich abends oder am Wochenende stattfinden, sind nicht nur für Erwachsene gedacht, auch Kinder dürfen mitkochen. „Ob Anfänger oder Fortgeschrittene, bei Passion Cuisine ist jeder Teilnehmer auf dem gleichen Niveau“, erklärt Sandrine. Gekocht wird im Kurs jeweils ein Menü mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, das anschließend zu einem köstlichen Burgunder Wein gegessen wird. Vegetarier und Allergiker werden berücksichtigt und bekommen Rezepte ohne Fleisch, Milch, Ei oder Gluten.

Weitere Informationen und Preise der Kochkurse

Zwei Rezepte aus der Cuisine Passion:

Geschäumte Kürbis-Velouté

Zutaten für 6 Personen:

600 g Kürbis (in große Würfel geschnitten)

1 EL Butter

500 ml Milch

2×300 ml Sahne

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Schalotte kleinschneiden und in einem Topf mit Butter glasig dünsten. Kürbiswürfel zugeben und etwa drei Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Milch und 300 ml Sahne hinzufügen und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann die restlichen 300 ml Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles durch ein feines Sieb pressen. Mit Schneebesen (oder Stabmixer) aufschäumen. Lauwarm servieren.

Himbeer-Sorbet

Zutaten für 6 Personen:

700 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)

150 g Puderzucker

Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:

Himbeeren mixen und zur Saftgewinnung durch ein Sieb streichen. Zitronensaft zugeben und Puderzucker untermischen. Mischung in Eismaschine geben und sobald das Sorbet gefroren ist mit einem Löffel kleine Knödel formen.

Hinter diesem eher unscheinbaren Eingang verbirgt sich Passion Cuisine.

Die Autorin war auf Einladung von Atout France in Burgund.

Erschienen in FORUM - Das Wochenmagazin unter dem Titel  “Kochen wie die großen Meister”, 10. Januar 2014.