Bittersüß mit viel Liebe

Vor über 100 Jahren füllte Jean Neuhaus in Brüssel eine cremige Masse aus Butter und Sahne in eine Hülle aus Schokolade und nannte das Ergebnis Praline. Heute gibt es in Belgien über 400 Chocolatiers und Pralinen wie Sand am Meer. Laurent Gerbaud, Meisterchocolatier und junger Wilder einer neuen Schokoladengeneration, hält nichts von süßen Füllungen. Er verfeinert seine Pralinen mit schwarzem Pfeffer, chinesischem Ingwer und anderen exotischen Gewürzen.

Laurent Gerbaud: Schokolade macht glücklich!

„Promis juré! Ich schwöre: Die Schokolade von Gerbaud enthält keinen zusätzlichen Zucker, keine Butter, keinen Alkohol, keine Konservierungsstoffe, kein Sojalecithin, keine künstlichen Geschmackstoffe und keine Zusatzstoffe, dafür aber viel Liebe“. Der Schwur des Laurent Gerbaud prangt in großen pinkfarbenen Buchstaben von einem Schild in der Chocolaterie im Herzen der Brüssler Altstadt.

„Ich komme gerade vom Markt, wo ich frisches Gemüse gekauft habe – ich koche heute nämlich hier“, begrüßt mich der Chocolatier mit den wilden Locken. „Etwa Gemüse mit Schokolade?“, frage ich. Er lacht. „Wir feiern heute den dritten Jahrestag von Chocolats Gerbaud in der Rue Ravenstein. Zur Feier des Tages bereite ich für heute Nachmittag Tapas aus Gemüse und Schokolade zu. Komm doch einfach später vorbei und probier selbst!“

Während eines zweijährigen China-Aufenthaltes entdeckte Laurent Gerbaud, der eigentlich Jura und mittelalterliche Geschichte studiert hat, die Vielfalt asiatischer Gewürze. Da in der chinesischen Küche kaum Zucker verwendet wird hatte der Schokoladenfreak, wie er sich selbst nennt, nach seiner Rückkehr Probleme, sich wieder an die süßen belgischen Pralinen zu gewöhnen. So fing er an, zu experimentieren. Für seine handgeschöpften Kreationen verwendet er Schokolade der Nobelmarke Domori. Der italienische Schokoladenhersteller hat speziell für Gerbaud eine Kuvertüre aus edlen Kakaobohnen aus Ecuador und Madagaskar zusammengestellt. „Jede Sorte für sich allein wäre zu intensiv im Geschmack. In der richtigen Mischung sind sie zusammen jedoch wunderbar“, erklärt mir der Chocolatier und fügt hinzu „ich liebe diese Schokolade!“ Zum Süßen der Schokoladenmischung verwendet er Lavendel-Honig. Wichtige Zutaten für seine Kreationen sind chinesischer Ingwer, Trockenfrüchte wie Orangen aus Shanghai, Feigen aus Izmir und Aprikosen aus Barrydale in Südafrika, schwarzer Pfeffer aus Madagaskar, Chilli, Bergamotte aus Kalabrien, Pistazien, leicht salzige Macademia- oder Pecannüsse und Cashew-Kerne, sowie Kumquats (Zwergpomeranzen) und Yuzu, eine seltene japanische Zitrusfrucht. Allerdings verwendet Gerbaud die Zutaten nicht als Pralinenfüllung, sondern schmilzt sie in der Schokolade ein.

Gerbauds Chocolaterie ist Produktionsstätte, Verkaufsraum und Tee-Lounge in einem. Nur durch eine Glasscheibe vom Laden getrennt arbeiten der Meister und seine Mitarbeiter an ihren Kreationen. Vor der Glasscheibe stehen Neugierige und schauen zu, wie flüssige Schokolade in Förmchen gegossen wird. Die fertigen Produkte werden in grüne, gelbe, pink- und lavendelfarbene Tütchen und Schächtelchen verpackt, die mit einem roten Siegel, dem Logo von Chocolats Gerbaud, versehen sind. Die Inschrift des Siegels besteht aus dem chinesischen Wort für Schokolade. Schön angeordnet stehen die bittersüßen Köstlichkeiten auf hellen Regalen im Verkaufsraum. Hinter einer Glastheke sind frisch zubereitete Pralinen auf Tabletts aufgereiht. Ich habe die Qual der Wahl und entscheide mich schließlich für ein paar Pralinen mit kandierten Früchten, Yuzu, Salz und Pfeffer.

Mit einer heißen Tasse Schokolade aus der leckeren Domori-Kuvertüre, die so dickflüssig ist, dass sie garantiert einer Tafel Schokolade entspricht, und den Pralinen setze ich mich an einen Tisch am Fenster und befolge den Rat des Chocolatiers: Ich konzentriere mich auf den Geschmack und lasse die Schokolade nicht auf der Zunge zergehen, sondern lutsche sie wie ein Bonbon. Ich bin über die Geschmacksintensivität erstaunt. Auch ohne Zusatz von Zucker sind die Pralinen einfach köstlich, sogar die ungewöhnlichen süß-salzigen Kombinationen.

Um mich herum geht es hektisch zu. Eine kleine Gruppe amerikanischer Touristen erhält gerade eine Führung durch den Laden und erfährt von ihrem Tourguide alles Wissenswerte zu den verschiedenen Schokoladenkreationen. An der Theke steht mittlerweile eine lange Schlange aus Brüsselern und Japanern. Erstere decken sich für Wochenendbesuche bei Freunden und Verwandten ein, denn statt Blumen bringt man in Belgien den Gastgebern Pralinen mit. Laurent Gerbaud steht entspannt und gutgelaunt in der Tee-Lounge und probiert Eiscremesorten, die gerade geliefert wurden. „Die Eiscreme aus grünem Tee ist wirklich köstlich, probier mal“, sagt er und hält mir einen Löffel entgegen. Tatsächlich, sie schmeckt paradiesisch gut. Ob sie am Nachmittag, wenn die Tapas serviert werden, wohl mit Schokolade kombiniert wird? Leider schaffe ich es nicht, später noch mal vorbeizukommen und erfahre so nicht, wie Gemüse in Kombination mit Gerbauds Schokoladenkreationen schmeckt.

INFORMATIONEN

Adresse und Öffnungszeiten Chocolats Gerbaud: Rue Ravenstein 2D (nicht weit vom Gare de Bruxelles Central). Montag bis Sonntag von 10.30-19.30 Uhr.

Allgemeine Informationen: www.visitbrussels.be