Die Fritten von Antoine

Fritten einigen die zerstrittenen Flamen und Wallonen, denn sie sind das Nationalheiligtum aller Belgier. Die besten Fritten gibt es bei Antoine in Brüssel, darin sind sich Belgier, Ausländer und New York Times einig. Seit drei Generationen pflegt der Fritten-Pavillon Maison Antoine im Europaviertel das Rezept für die schmackhaftesten Pommes frites.

Die Belgier schwören, dass die Pommes frites in ihrem Land erfunden wurden und liegen damit mit den Franzosen im Streit. Streit hin oder her, der älteste Hinweis auf die Zubereitung der Fritten stammt von dem Historiker Joseph Gérard aus dem Jahr 1781. In seinem Buch Curiosité de la table dans les Pays Bas Belges schrieb er: „Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern. Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist 100 Jahre alt“. (Zitat aus „Vom Arme-Leute-Essen zum belgischen Nationalgericht“, Sendung im Belgischen Rundfunk Juni 2010). Die Franzosen, räumen die Belgier ein, waren lediglich die ersten, die die Fritten kommerzialisiert haben. Wann die Fritten die Form annahmen, die sie heute haben, ist allerdings unklar. In Belgien gehören sie seit Jahrzehnten in verschiedenen Variationen zu fast jedem Gericht. Und zwar sowohl im flämischen als auch im wallonischen Teil des Landes. Die Vorliebe für die Fritten eint alle Belgier – so politisch zerstritten sie auch sind. Selbst bei Königs kommen sie regelmäßig auf den Tisch, sagt man. 

Die besten Fritten der Welt, so sagen die Brüsseler, gibt es bei Antoine. Antoine Desmet und seine Frau eröffneten ihr „Maison Antoine“ am Place Jourdan im Jahr 1948. Heute führen seine Enkel, Pascal und Thierry, den Fritten-Pavillon bereits in der dritten Generation, an sieben Tagen der Woche (von 11.30 bis 1.00 Uhr nachts, freitags und samstags sogar bis 2 Uhr). Als der im vorigen Jahr abgedankte König Albert II seinen 70. Geburtstag feierte, ließ er seinen Gästen Fritten servieren, die in der königlichen Küche von einem mobilen Team des „Maison Antoine“ zubereitet wurden. Noblesse oblige!

Was Antoines Fritten so besonders macht, will ich nun selbst erfahren und mache mich auf den Weg zum Europaviertel.

Maison Antoine
Maison Antoine

Es regnet in Strömen, als ich am Place Jourdan ankomme. Trotz des Regens hat sich eine lange Schlange vor dem Maison Antoine gebildet. Es ist um die Mittagszeit. „Warten bis zum Umfallen! Jeden Tag dasselbe!“ höre ich eine Stimme neben mir. Sie gehört einer Frau im dunklen Kostüm, die mit ihren hochhackigen Schuhen in einer Pfütze steht. Wahrscheinlich arbeitet sie in einem der nahen EU-Gebäude. „Stehen Sie hier jeden Mittag Schlange?“ frage ich sie. „Na ja, fast jeden Tag – hier gibt es nun mal die besten Fritten der Stadt und dafür nimmt man halt das Schlangestehen in Kauf, auch bei Regen!“ antwortet sie.

Die Fritten von Antoine.
Die Fritten von Antoine.

„Was macht Antoines Fritten so besonders?“ will ich von ihr wissen und erfahre, dass das Geheimnis des einzigartigen Geschmacks darin liegt, dass die Pommes nicht nur einmal, sondern nach einer Ruhepause von zehn Minuten ein zweites Mal frittiert werden. Nicht in Öl, sondern in Rindertalg. „Rindertalg?“ frage ich ungläubig. „Ja, belgische Fritten werden traditionell in Rinderfett frittiert – nicht nur bei Antoine“. Als Vegetarierin, die sich zu 90% vegan ernährt, hat sich das Warten für mich nun erledigt. „Versuchen Sie es mit Brussels Sprouts (Rosenkohl), der Veganer-Fritte“, lacht sie. „Rosenkohl, das Nationalgemüse der Belgier. Aber darauf habe ich im Moment überhaupt keinen Appetit.

INFO

Anreise: Flug nach Brüssel mit Lufthansa z.B. ab Frankfurt 180 Euro. Aktuelle Sparangebote hier.

Unterkunft: Radisson Blu Royal (z.B. über Expedia DZ 2 Tage für insgesamt 223 Euro).

Maison Antoine: http://www.maisonantoine.be

Ausflugstipp: In Brügge wurde 2008, im Jahr der Kartoffel, das weltweit erste Frittenmuseum (Frietmuseum) eröffnet.

Bittersüß mit viel Liebe

Vor über 100 Jahren füllte Jean Neuhaus in Brüssel eine cremige Masse aus Butter und Sahne in eine Hülle aus Schokolade und nannte das Ergebnis Praline. Heute gibt es in Belgien über 400 Chocolatiers und Pralinen wie Sand am Meer. Laurent Gerbaud, Meisterchocolatier und junger Wilder einer neuen Schokoladengeneration, hält nichts von süßen Füllungen. Er verfeinert seine Pralinen mit schwarzem Pfeffer, chinesischem Ingwer und anderen exotischen Gewürzen.

Laurent Gerbaud
Laurent Gerbaud: Schokolade macht glücklich!

„Promis juré! Ich schwöre: Die Schokolade von Gerbaud enthält keinen zusätzlichen Zucker, keine Butter, keinen Alkohol, keine Konservierungsstoffe, kein Sojalecithin, keine künstlichen Geschmackstoffe und keine Zusatzstoffe, dafür aber viel Liebe“. Der Schwur des Laurent Gerbaud prangt in großen pinkfarbenen Buchstaben von einem Schild in der Chocolaterie im Herzen der Brüssler Altstadt.

Promis

„Ich komme gerade vom Markt, wo ich frisches Gemüse gekauft habe – ich koche heute nämlich hier“, begrüßt mich der Chocolatier mit den wilden Locken. „Etwa Gemüse mit Schokolade?“, frage ich. Er lacht. „Wir feiern heute den dritten Jahrestag von Chocolats Gerbaud in der Rue Ravenstein. Zur Feier des Tages bereite ich für heute Nachmittag Tapas aus Gemüse und Schokolade zu. Komm doch einfach später vorbei und probier selbst!“

Während eines zweijährigen China-Aufenthaltes entdeckte Laurent Gerbaud, der eigentlich Jura und mittelalterliche Geschichte studiert hat, die Vielfalt asiatischer Gewürze. Da in der chinesischen Küche kaum Zucker verwendet wird hatte der Schokoladenfreak, wie er sich selbst nennt, nach seiner Rückkehr Probleme, sich wieder an die süßen belgischen Pralinen zu gewöhnen. So fing er an, zu experimentieren. Für seine handgeschöpften Kreationen verwendet er Schokolade der Nobelmarke Domori. Der italienische Schokoladenhersteller hat speziell für Gerbaud eine Kuvertüre aus edlen Kakaobohnen aus Ecuador und Madagaskar zusammengestellt. „Jede Sorte für sich allein wäre zu intensiv im Geschmack. In der richtigen Mischung sind sie zusammen jedoch wunderbar“, erklärt mir der Chocolatier und fügt hinzu „ich liebe diese Schokolade!“ Zum Süßen der Schokoladenmischung verwendet er Lavendel-Honig. Wichtige Zutaten für seine Kreationen sind chinesischer Ingwer, Trockenfrüchte wie Orangen aus Shanghai, Feigen aus Izmir und Aprikosen aus Barrydale in Südafrika, schwarzer Pfeffer aus Madagaskar, Chilli, Bergamotte aus Kalabrien, Pistazien, leicht salzige Macademia- oder Pecannüsse und Cashew-Kerne, sowie Kumquats (Zwergpomeranzen) und Yuzu, eine seltene japanische Zitrusfrucht. Allerdings verwendet Gerbaud die Zutaten nicht als Pralinenfüllung, sondern schmilzt sie in der Schokolade ein.

Chocolats Gerbaud

Gerbauds Chocolaterie ist Produktionsstätte, Verkaufsraum und Tee-Lounge in einem. Nur durch eine Glasscheibe vom Laden getrennt arbeiten der Meister und seine Mitarbeiter an ihren Kreationen. Vor der Glasscheibe stehen Neugierige und schauen zu, wie flüssige Schokolade in Förmchen gegossen wird. Die fertigen Produkte werden in grüne, gelbe, pink- und lavendelfarbene Tütchen und Schächtelchen verpackt, die mit einem roten Siegel, dem Logo von Chocolats Gerbaud, versehen sind. Die Inschrift des Siegels besteht aus dem chinesischen Wort für Schokolade. Schön angeordnet stehen die bittersüßen Köstlichkeiten auf hellen Regalen im Verkaufsraum. Hinter einer Glastheke sind frisch zubereitete Pralinen auf Tabletts aufgereiht. Ich habe die Qual der Wahl und entscheide mich schließlich für ein paar Pralinen mit kandierten Früchten, Yuzu, Salz und Pfeffer.

Chocolats Gerbaud

Mit einer heißen Tasse Schokolade aus der leckeren Domori-Kuvertüre, die so dickflüssig ist, dass sie garantiert einer Tafel Schokolade entspricht, und den Pralinen setze ich mich an einen Tisch am Fenster und befolge den Rat des Chocolatiers: Ich konzentriere mich auf den Geschmack und lasse die Schokolade nicht auf der Zunge zergehen, sondern lutsche sie wie ein Bonbon. Ich bin über die Geschmacksintensivität erstaunt. Auch ohne Zusatz von Zucker sind die Pralinen einfach köstlich, sogar die ungewöhnlichen süß-salzigen Kombinationen.

Verkaufsraum

Um mich herum geht es hektisch zu. Eine kleine Gruppe amerikanischer Touristen erhält gerade eine Führung durch den Laden und erfährt von ihrem Tourguide alles Wissenswerte zu den verschiedenen Schokoladenkreationen. An der Theke steht mittlerweile eine lange Schlange aus Brüsselern und Japanern. Erstere decken sich für Wochenendbesuche bei Freunden und Verwandten ein, denn statt Blumen bringt man in Belgien den Gastgebern Pralinen mit. Laurent Gerbaud steht entspannt und gutgelaunt in der Tee-Lounge und probiert Eiscremesorten, die gerade geliefert wurden. „Die Eiscreme aus grünem Tee ist wirklich köstlich, probier mal“, sagt er und hält mir einen Löffel entgegen. Tatsächlich, sie schmeckt paradiesisch gut. Ob sie am Nachmittag, wenn die Tapas serviert werden, wohl mit Schokolade kombiniert wird? Leider schaffe ich es nicht, später noch mal vorbeizukommen und erfahre so nicht, wie Gemüse in Kombination mit Gerbauds Schokoladenkreationen schmeckt.

Chocolats Gerbaud

INFORMATIONEN

Adresse und Öffnungszeiten Chocolats Gerbaud: Rue Ravenstein 2D (nicht weit vom Gare de Bruxelles Central). Montag bis Sonntag von 10.30-19.30 Uhr. Weitere Informationen: http://www.chocolatsgerbaud.be.

Allgemeine Informationen: www.visitbrussels.be